Pan Danés

 

Para elaborar un kilo de esta harina se requiere además:

30 g de levadura 

6 Huevos frescos, por separado yemas y claras (350 ml).

300 ml de mantequilla

Una taza de leche (250 ml)

Para el empaste:

500 g de mantequilla

Opcional:

Mejorante 5 g

Azúcar al gusto (se recomienda 100 g)

Sal 10 g

Preparación de la masa:

Formar uyna fuente, mezclar o batir hasta integrar completamente

Dejar reposar 30 minutos o hasta que infle la mezcla.

Preparación del empaste:

Colocar un poco de harina de trigo en la mes

Estirar la masa para formar un rectángulo.

Suavizar la margarina (con la amasadora o a fuego moderado)

Untar de mantequilla sobre la superficie superior del rectángulo.

Doblar en tríptico.

Repetir cuatro veces extendiendo la masa y dejar en refrigeración 20 minutos en cada ocasión.

Después de los cuatro empastes, dejar reposar por 30 minutos.  

Opcional para rollo danés:

Uva pasa 100 g

Nuez picada 30 g

Canela en polvo 5 g

Azúcar 30 g

Mantequilla 100 g

Formación del rollo:

Estirar la masa a un grosor de 3 mm en forma de rectángulo.

Untar la mantequilla derretida, espolvoreare con el azúcar, la canela, la nuez y las pasas.

Realizar cortes de 1.5 cm de ancho, colocar en charolas y dejar fermentar por 30 minutos.

Dar la forma desead de rollo, opcionalmente de esta masa de pueden obtener distintas figuras de panes tales como rehiletes carteras rellenas de mermelada, chocolatines, coronas, peinetas y trenzas.

Hornear por 10 a 15 minutos a 190 °C

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Pastel de piña colada

Para elaborar un pastel con un kilo de esta harina se requiere además:

7 Huevos frescos, por separado yemas y claras (350 ml).

Una taza de mantequilla (250 ml)

Dos tazas de leche, una para la mezcla y otra para hidratar el pastel (250 ml)

Un tercio de taza de harina de trigo (80 gr) 

Una cucharadita de cremor tártaro

Azúcar al gusto, máximo una taza.

Una cucharada de polvo de hornear

Una lata de piña en almibar, en trozos o rebanadas.

Crema de coco Calahua al gusto.

Preparación

Cernir la harina, el polvo de hornear, y reservar.

Calentar a fuego moderado la mantequilla y agregar el azúcar y batir hasta que se integre y se logre acremar la mezcla, permitir entibiar y agregar las yemas, incorporar con la batidora hasta punto de turrón.

Batir por separado las claras hasta lograr la consistencia de merengue, agregar el cremor. 

Incorporar a la mezcla de las claras batidas, el harina cernida, la leche y el turrón de mantequilla.

Opcional: se puede agregar colorante amarillo y un poco del almibar de las piñas.

Vaciar en molde, previamente engrasado y enharinado, con un poco de moscabado y con los trozos o rebanadas de piña acomodados en el fondo, finalmente hornear durante 30 minutos.

Probar que el pastel se encuentre cocido clavando un trinche o palillo, el mismo debe salir limpio.

Mezclar una taza de leche con la crema de coco y el almíbar de la piña y vaciar sobre pastel una vez tibio.

Voltear el molde sobre un platón, decorar al gusto.

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El Huitlacoche

 

El huitlacoche es un hongo, de modo que debe seguirse el mismo procedimiento que con éstos. Para lograr el umami el producto debe estar en un punto exacto de maduración, cuando el hongo es joven suele ser de consistencia firme en el exterior, sabor ligeramente amargo y terroso, con coloración blanquecina y gris azulada clara, ya en la fase de esporulación es de consistencia aguada, sabor a humedad desagradable, con coloración cafe oscuro a negra, el secreto es consumirlo justo antes de tal liberación de esporas. Debido a ese origen micótico podemos afirmar que en su estado exacto para consumo su tacto es esponjoso, coloración parda azul oscura, con un sabor muy parecido a una mezcla de acentos entre trufa, shiitake y nuez moscada. Para generar el guiso perfecto suele dejarse los granos de maíz de la mazorca correspondiente, los cuales deben estar tiernos y dulces, para permitir la reacción de Maillard y darle ese toque de ahumado y carnoso. Para darle frescura suele sumarse algunas piezas de flor de calabaza y aromatizar con hojitas de epazote. Para su elaboración basta con sofreír en manteca o aceite un poco de cebolla hasta que acitrone, incorporar el hongo junto con el resto de ingredientes antes señalados y ajustar la sazón con sal al gusto. Algunas personas que gustan del sabor picante también ponen junto a la cebolla algún chile picado, que puede ser cuaresmeño o serrano, pero normalmente es innecesario dado que la preparación suele acompañarse con salsas de chile elaboradas aparte.

Ya con el huitlacoche cocinado se puede usar la pasta resultante en infinidad de platillos, el más simple es una quesadilla, paneque, taco o tlacoyo, pero igual se puede elaborar sopa, crema, ensalada, salsa para carnes o rellenos de aves y carnes.    

Base para pastel

Ingredientes
Dos tazas de harina 
Una cucharada de polvo de hornear
Una taza de azúcar
Dos barras de mantequilla
Ocho huevos (por separado yema y claras)
Una cucharadita de cremor tártaro

Preparación
Cernir la harina y el polvo de hornear y reservar.
Calentar a fuego moderado la mantequilla y agregar el azúcar y batir hasta que se integre y se logre acremar la mezcla, permitir entibiar y agregar las yemas, incorporar con la batidora hasta punto de turrón.
Batir por separado las claras hasta lograr la consistencia de merengue, agregar el cremor. 
Incorporar a la mezcla el harina cernida y el turrón de mantequilla.
Vaciar en molde y hornear durante 30 minutos.

Ponche navideño

Para 20 litros de ponche

Ingredientes
2-1/2 kilos de manzana (uno amarilla, uno verde y medio roja)
1 kilo de guayaba
1 kilo de tejocote
1 kilo de caña
1/2 kilo de tamarindo
1/2 kilo de piloncillo
1/4 kilo de betabel
1/4 kilo de ciruela pasa
2 rajas de canela (10 gramos)
Azúcar de caña, la necesaria para rectificar. 

Preparación
En una olla de peltre de 25 litros, colocar 7 litros de agua a fuego moderado.
Agregar la canela, el piloncillo y el tejocote partido y deshuesado, además del betabel pelado y en trozos.
Subir el nivel a fuego máximo.

Al primer hervor, cambiar a fuego moderado, agregar 7 litros de agua, la caña pelada y en tiras, con la ciruela pasa deshuesada y el tamarindo pelado.
Subir el nivel a fuego máximo.

Al segundo hervor, cambiar a fuego moderado, agregar 7 litros de agua, la guayaba y la manzana en cuartos.
Subir el nivel a fuego máximo.

Rectificar el dulzor con azúcar de caña, agregando una taza a la vez, hasta alcanzar el nivel deseado.

El proceso termina cuando toda la fruta cae por gravedad al fondo de la olla.

Servir caliente en tazas de cerámica o barro.  

Chicharrón en salsa verde

Se trata de un platillo elaborado a partir de chicharrón de cerdo, ahogado en una salsa de tomate verde, aderezado al gusto con chile y ciliantro. Este guisado es sencillo de preparar y bien elaborado puede servirse frío o caliente.

Ingredientes para cuatro porciones

250 gramos de chicharrón de cerdo en trozos (puede variarse la cantidad al gusto)

500 gramos de tomate verde

Dos piezas de chile serrano verde o un cuaresmeño (puede agregarse más si es del gusto personal más picante)

Una cuchara de cebolla picada

Dos o tres ramas de cilantro (manojo chico)

Un diente de ajo

Una cucharadita de aceite

Una cuchara de consomé de res o pollo

Procedimiento

Colocar la cebolla, consomé, tomates, chile y ajo en un recipiente con agua y dejar hervir hasta que los tomates se hayan suavizado.

Licuar este preparado junto con el cilantro, hasta que la salsa quede perfectamente integrada, ajustar el nivel del agua al grado de espesor deseado.

Colocar en una cacerola el aceite, freír a fuego medio la salsa durante unos cinco minutos, agregar el chicharrón y dejar que se cueza por diez minutos. 

Rectificar la sazón con la sal necesaria.

Para abundar la guarnición, puede agregar asimismo trozos de papa o ejotes, previamente cocidos al vapor e integrados al momento de colocar el chicharrón.

Maridaje:
Agua fresca de limón, naranja o toronja

Sugerencia musical:
Música mexicana con guitarras

Huevo tibio, melcochado o duro

¿Hay alguna observación pertinente respecto de algo aparentemente común, simple y sencillo?

Tenemos cuatro aspectos importantes a considerar:

1 Como es norma habitual, es aconsejable elegir el producto más fresco disponible.

2 El método de entibiar, también referido como “pasados por agua”, consiste en sumergirlos en agua hirviendo, para mantenerlos  por dos a tres minutos si se desea una consistencia tierna, hasta cuatro a cinco minutos para lograr clara cuajada.

3 Para la elaboración de huevo duro, las piezas se deberán dejar hervir al menos de 8 a 11 minutos, con el siguiente procedimiento: Para lograr el mejor terminado, con una clara tierna y cuajada, junto con una yema perfectamente cocida, se deja que el agua llegue a ebullición, se agregan con cuidado las piezas, dejándolas hervir durante un minuto a flama alta, después se agregan cubos de hielo (proporción 2:1, para la relación agua a hielo), para reducir la temperatura, se permite que hierva nuevamente a flama media (la temperatura del agua deberá ser de unos 80 grados Centígrados, que es 20 grados menor a la de ebullición, que es de 100 grados Centígrados. Se mantiene a fuego medio durante 8 a 10 minutos.

Referencias

Shanker, Deena (2015, 22 Octubre), La mejor manera de cocinar el huevo, conforme a la ciencia. A través de: http://qz.com/529249/the-best-way-to-boil-an-egg-according-to-science/

Maridaje:
Anís 

Sugerencia musical:
The Beatles - Yesterday