Sopa de pasta con jitomate

 

La sopita de pasta

Tomamos 100 gramos de sopa de pasta de cualñquier figura (las más comunes son fideo, estrella, caracol, codo, letra, munición, estrella)

En una olla previamente calentada al punto leidefrost (agregar una gota de agua y la misma debe "flotar")

Agregar dos cucharadas de aceite.

Se fríe la sopa hasta el punto dorado deseado.

En la licuadora se muele un jitomate, 1/4 de cebolla, un ajo y dos tazas de agua.

Añadir el jitomate molido a la pasta frita previo colado.

Mover hasta incorporar y ahora esperar a que el agua comience su ebullición, tapamos y bajamos entonces la flama dejando que el la sopa y el caldo se cueza.

Se ha descrito la receta básica, aunque ya para añadir elementos ornamentales hay operaciones igualmente sencillas, por ejemplo ya cuando el sofrito esté en su punto medio, puede agregarse verduras, higaditos de pollo, etcétera, dejar que todo dore hasta el nivel deseado y continuar con la receta, asimismo al momento de rectificar la sazón, además de la sal puede añadirse algún elemento que le de diferente carácter a la sopita, por ejemplo orégano, hierbas finas o sazonador italiano, finalmente el último consejo: en el primer minuto el agua debe comenzar a ebullir y los últimos 9 minutos serán a baja flama, ¡bon appétit!

Ponzu en el arroz

 

400 gr de arroz uruchimai

100 ml de viagre de arroz

100 ml de salsa ponzu

4 algas nori

4 chiles guajillo

3 chiles de árbol

10 gr de ajonjolí

2 tazas de fumet

pizca de hierbas finas

1 cucharada de sal

Dos cucharadas de aceite

50 gr de mantequilla

Repito la experiencia del arroz morado, pero ahora con variaciones.

Coloco el aceite y sofrío el chile guajillo, después agrego el alga nori en tiras, incorporo el uruchimai y los tres chiles de árbol, permito que el arroz se dore y agrego el ajonjolí y la mantequilla, después de un minuto añado la salsa ponzu, el vinagre de arroz, finalmente el fumet, sazono con sal, la pizca de hierbas finas y rectifico la sal.

Igual que el arroz morado heukmi bap, espero el efecto Leidenfrost, reduzco la flama y el arroz se cuece por 10 minutos.

Para acompañar un par de tazas de espresso (y un vaso grande de agua de melón, para aliviar la enchilada).

Alerta: Si no eres mexicano u oriental amante del pungente picor del chile de árbol, elimina ese ingrediente y quédate sólo con el guajillo para dar color.

Mi recomendación, saborear unas cucharadas del arroz, paladear ese sabor marino dado por el nori, muy al estilo de la paella mediterránea, luego, casi como por azar tomar un trozo de guajillo y degustarlo, ya con el paladar lleno del saborcito, proceder a más arroz y luego otro pedacillo de guajillo, seguimos con el arroz y entonces ya listo el gusto, tomar una pieza del chile de árbol y prepararse a sufrir un poco, como hay tres piezas de este generador de picor extremo, el proceso puede repetirse en tres ocasiones, para los más atrevidos, para una persona normal bastarán dos, yo me fui tendido hasta el final, aunque si fue menester saciar el enchilamiento con un vaso enorme de agua fresca de melón en la tercera ronda.

El sabor logrado con esta receta me recordó las tardes de tertulia con Marcelí Perelló, donde hablábamos de las noticias en boga, de política, ciencias o matemáticas y como siempre, del 68, pues nunca faltaba algún colega de visita que había pertenecido al movimiento.

Arroz morado oriental

 

Hoy 24 de febrero de 2024, estuve todo el día en la calle, aunque por la mañana visité a mis hermanas y desayuné unas tortitas de huauzontle en salsa de pasilla deliciosas, quizá le habría agregado yo un clavo de olor para darle un sabor más acusado, pero eso porque a mi me gustan esos arrebatos, recordé entonces los romeritos y su mole con camarón y ya en la noche revisando ya lo poco que queda en la alacena encontré una taza de arroz morado, hay una moda de darle color al arroz con diferentes vegetales, rojo con rábano, naranja con ídem, amarillo con alguna cucurbitacea, verde con wasabi, azul con arándanos, rosa con flor de cerezo y en este caso el lila a morado con col del mismo tono, además al uruchimai se le combina con arroz dulce y negro, logrando el color púrpura deseado, esa combinación de tres tipos de arroz es típica de sudcorea, se le utiliza para la preparación del heukmi bap.

La idea de este arroz es preparar sushi, pero ya para cenar rápido lo que hice fue cortar en cuadritos tres chiles guajillos, para mexicanizar el platillo, tostarlos y entonces cubrir con el arroz, agregar un poquito de fumet, una pizca de hierbas finas, una pizca de sal, para rematar con cuatro hojas de nori, igual en cuadritos.

Para darle el tono oriental sazone con vinagre de arroz, para aprovechar el efecto Leidenfrost use la sartén de 10 pulgadas y media de acero inoxidable, en más o menos un minuto y medio la válvula avisó de la convección, reduje la potencia de la parrilla de inducción y dejé cocinar por 15 minutos.

Recordé las tortitas del desayuno y el efecto de acompañarlas con un cafecito, de modo que repetí para la cena, aunque ahora utilicé un espresso, para más amargura. El resultado fue una maravilla, el arroz quedó como el del sushi, comprimido, con un sabor muy marino, dado por la combinación del fumet y el alga, pero junto con el trago amargo del café el sabor inicialmente suave y lejano se potenció enormemente.

Ya para cerrar con un postrecito, hice unos rollitos daneses, en esta ocasión dulces, ya que había experimentado con salados, pero no me gustó mucho el resultado, simplemente utilicé la harina con mantequilla en exceso y vainilla.

Pan Danés

 

Para elaborar un kilo de esta harina se requiere además:

30 g de levadura 

6 Huevos frescos, por separado yemas y claras (350 ml).

300 ml de mantequilla

Una taza de leche (250 ml)

Para el empaste:

500 g de mantequilla

Opcional:

Mejorante 5 g

Azúcar al gusto (se recomienda 100 g)

Sal 10 g

Preparación de la masa:

Formar uyna fuente, mezclar o batir hasta integrar completamente

Dejar reposar 30 minutos o hasta que infle la mezcla.

Preparación del empaste:

Colocar un poco de harina de trigo en la mes

Estirar la masa para formar un rectángulo.

Suavizar la margarina (con la amasadora o a fuego moderado)

Untar de mantequilla sobre la superficie superior del rectángulo.

Doblar en tríptico.

Repetir cuatro veces extendiendo la masa y dejar en refrigeración 20 minutos en cada ocasión.

Después de los cuatro empastes, dejar reposar por 30 minutos.  

Opcional para rollo danés:

Uva pasa 100 g

Nuez picada 30 g

Canela en polvo 5 g

Azúcar 30 g

Mantequilla 100 g

Formación del rollo:

Estirar la masa a un grosor de 3 mm en forma de rectángulo.

Untar la mantequilla derretida, espolvoreare con el azúcar, la canela, la nuez y las pasas.

Realizar cortes de 1.5 cm de ancho, colocar en charolas y dejar fermentar por 30 minutos.

Dar la forma desead de rollo, opcionalmente de esta masa de pueden obtener distintas figuras de panes tales como rehiletes carteras rellenas de mermelada, chocolatines, coronas, peinetas y trenzas.

Hornear por 10 a 15 minutos a 190 °C

Adquiere esta harina en el siguiente enlace:

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Pastel de piña colada

Para elaborar un pastel con un kilo de esta harina se requiere además:

7 Huevos frescos, por separado yemas y claras (350 ml).

Una taza de mantequilla (250 ml)

Dos tazas de leche, una para la mezcla y otra para hidratar el pastel (250 ml)

Un tercio de taza de harina de trigo (80 gr) 

Una cucharadita de cremor tártaro

Azúcar al gusto, máximo una taza.

Una cucharada de polvo de hornear

Una lata de piña en almibar, en trozos o rebanadas.

Crema de coco Calahua al gusto.

Preparación

Cernir la harina, el polvo de hornear, y reservar.

Calentar a fuego moderado la mantequilla y agregar el azúcar y batir hasta que se integre y se logre acremar la mezcla, permitir entibiar y agregar las yemas, incorporar con la batidora hasta punto de turrón.

Batir por separado las claras hasta lograr la consistencia de merengue, agregar el cremor. 

Incorporar a la mezcla de las claras batidas, el harina cernida, la leche y el turrón de mantequilla.

Opcional: se puede agregar colorante amarillo y un poco del almibar de las piñas.

Vaciar en molde, previamente engrasado y enharinado, con un poco de moscabado y con los trozos o rebanadas de piña acomodados en el fondo, finalmente hornear durante 30 minutos.

Probar que el pastel se encuentre cocido clavando un trinche o palillo, el mismo debe salir limpio.

Mezclar una taza de leche con la crema de coco y el almíbar de la piña y vaciar sobre pastel una vez tibio.

Voltear el molde sobre un platón, decorar al gusto.

Adquiere esta harina en el siguiente enlace:

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El Huitlacoche

 

El huitlacoche es un hongo, de modo que debe seguirse el mismo procedimiento que con éstos. Para lograr el umami el producto debe estar en un punto exacto de maduración, cuando el hongo es joven suele ser de consistencia firme en el exterior, sabor ligeramente amargo y terroso, con coloración blanquecina y gris azulada clara, ya en la fase de esporulación es de consistencia aguada, sabor a humedad desagradable, con coloración cafe oscuro a negra, el secreto es consumirlo justo antes de tal liberación de esporas. Debido a ese origen micótico podemos afirmar que en su estado exacto para consumo su tacto es esponjoso, coloración parda azul oscura, con un sabor muy parecido a una mezcla de acentos entre trufa, shiitake y nuez moscada. Para generar el guiso perfecto suele dejarse los granos de maíz de la mazorca correspondiente, los cuales deben estar tiernos y dulces, para permitir la reacción de Maillard y darle ese toque de ahumado y carnoso. Para darle frescura suele sumarse algunas piezas de flor de calabaza y aromatizar con hojitas de epazote. Para su elaboración basta con sofreír en manteca o aceite un poco de cebolla hasta que acitrone, incorporar el hongo junto con el resto de ingredientes antes señalados y ajustar la sazón con sal al gusto. Algunas personas que gustan del sabor picante también ponen junto a la cebolla algún chile picado, que puede ser cuaresmeño o serrano, pero normalmente es innecesario dado que la preparación suele acompañarse con salsas de chile elaboradas aparte.

Ya con el huitlacoche cocinado se puede usar la pasta resultante en infinidad de platillos, el más simple es una quesadilla, paneque, taco o tlacoyo, pero igual se puede elaborar sopa, crema, ensalada, salsa para carnes o rellenos de aves y carnes.    

Base para pastel

Ingredientes
Dos tazas de harina 
Una cucharada de polvo de hornear
Una taza de azúcar
Dos barras de mantequilla
Ocho huevos (por separado yema y claras)
Una cucharadita de cremor tártaro

Preparación
Cernir la harina y el polvo de hornear y reservar.
Calentar a fuego moderado la mantequilla y agregar el azúcar y batir hasta que se integre y se logre acremar la mezcla, permitir entibiar y agregar las yemas, incorporar con la batidora hasta punto de turrón.
Batir por separado las claras hasta lograr la consistencia de merengue, agregar el cremor. 
Incorporar a la mezcla el harina cernida y el turrón de mantequilla.
Vaciar en molde y hornear durante 30 minutos.