La elaboración de palomitas no es muy complicada, es cuestión de práctica y de aplicar algunos principios básicos, a continuación las instrucciones:
Se debe usar un maíz para palomitas de la mejor calidad disponible, en general se manejan dos tipos de grano, el de máxima expansión, conocido como +44, se usa para palomitas de sal, el maíz revienta en forma de *mariposa* lo cual le permite absorber la cantidad adecuada de sal. El maíz para palomitas de dulce se conoce como +38, es decir de reviente medio, tiene forma de *champiñón* y esa forma redondeada consigue que el azúcar se adhiera a toda la superficie dándole su color característico.
Para la elaboración también debe usarse grasa vegetal refinada 100% vegetal, la idea es que tenga muy poca cantidad de ácidos grasos poli-instaturados y que su sabor sea neutro. Si no es posible conseguir esta grasa, se puede usar aceite vegetal, aquí se debe tener solamente un poco más de precaución para calcular la cantidad de aceite e intensidad de la flama.
Finalmente se debe usar sal mantequilla, también conocida como sal para palomitas, la cual no es sino una mezcla de sal refinada con saborizante y color amarillo.
Se agrega a la olla palomitera la cantidad necesaria de grasa o aceite vegetal (No debe usarse aceite de cártamo, maíz, soya, etc.), en cantidad suficiente para cubrir la capa de granos, no menos que el grano sobresalga en más del 50% ni en cantidad excesiva que quede por encima del grano.
Se coloca la olla encima del quemador de la estufa y se precalienta el aceite a flama alta.
Se coloca una capa de granos de maíz suficiente para cubrir el fondo de su olla de aluminio, no más que se amontonen, ni menos que dejen de cubrir el fondo, si desea más precisión use media taza medidora de un cuarto (que el maíz de palomitas llegue a la marca de 125 ml)..
Se baja a media flama y se cubre con la tapa, se debe sujetar la olla con un guante adecuado con la mano izquierda y con la derecha se comienza a dar vuelta a la manivela, de modo que se logre que la explosión de los granos sea uniforme (use las manos en sentido inverso si es zurdo), una vez que deje de sonar el estallido de los granos se habrá obtenido la tanda básica de palomitas.
Una vez obtenida la receta básica descrita anteriormente, simplemente se retira la olla fuera del quemador de la estufa, se retira la tapa, se agrega la cantidad adecuada de sal mantequilla, se usa la manivela para distribuir la sal de manera uniforme, se debe escuchar cómo la sal se *derrite*, eso requiere unos cuantos segundos (5 a 10). Consejo: nunca coloque la sal en el aceite, eso impide que el grano explote adecuadamente, los aderezos SIEMPRE se agregan después de haber reventado los granos en el aceite, sin excepción (sólo mencionaremos que hay una sal mantequilla que sí puede agregarse directamente al aceite, consulte siempre con el proveedor para saber qué tipo de sal está adquiriendo).
Finalmente se retira la tapa y se vacía la olla en un recipiente contenedor y se puede repetir el proceso tantas veces como sea necesario para obtener la cantidad requerida de porciones de palomitas.
Una vez obtenida la receta básica, se deben tener preparados previamente cortes de cuadritos de mantequilla (no recomendamos usar margarina pero podría aceptarse) de aproximadamente uno a dos centímetros, se retira la tapa con manivela y se agregan los cuadritos, unos 5 para mantequilla normal y unos 8 a 10 para mantequilla extra. Se coloca de nuevo la tapa y se da vuelta a la manivela para distribuir de manera uniforme, la idea es que la mantequilla se derrita con el vapor caliente de las propias palomitas, al accionar la manivela la mantequilla debe caer por gravedad hasta llegar al fondo, no deben quedar porciones de mantequilla sin derretir.
Para un kilo de palomitas de caramelo (4 tandas de media taza preparadas conforme a la receta básica) use 1/4 de taza de mantequilla (250 gramos), 1 taza de azúcar mascabado o morena, 1/2 taza (125 ml) de jarabe de maíz, 1/2 taza (125 ml) de leche condensada, 1/2 cucharada de vainilla (2.5 ml). En primer lugar debe elaborar el caramelo: En una cacerola aparte mezcle la mantequilla, el azúcar y el jarabe, a baja flama hasta que se incorporen los ingredientes, agregue la leche, suba a media flama y agite hasta el primer hervor, coloque de nuevo a baja flama hasta lograr una mezcla homogénea, finalmente agregue la vainilla. Esta es la mezcla de caramelo.
Elabore cuatro tazas (4 tandas) de palomitas en la Olla de aluminio con tapa, siguiendo las instrucciones anteriores. Vierta la mezcla de caramelo sobre las palomitas, que deberán estar colocadas en un refractario de cristal, tratando de que se cubran por completo, mueva las palomitas para lograr que se impregnen. NO vierta el caramelo en la olla, la impregnación debe realizarse en el refractario de cristal, la idea es que la olla de aluminio con tapa solamente se use para reventar el maíz.
Para palomitas de chocolate, se requiere 1/2 taza de mantequilla, 5 tazas de bombón (malvavisco) miniatura, 1-1/4 de tazas de chocolate de repostería y una tanda (1/4 kilo) de palomitas elaboradas en la olla de aluminio con tapa, conforme a las instrucciones anteriores. A baja flama y en un utensilio de cerámica o teflón se funde la mantequilla junto con los bombones, se agregan el chocolate, se vierte la mezcla sobre las palomitas, que deben estar colocadas en un refractario de cristal, tratando de cubrirlas de manera uniforme, una vez que se enfríen se colocan las palomitas en el refrigerador para que se forme la palanqueta, la cual finalmente puede cortarse en cuadritos.
Esperamos que estas instrucciones le sirvan para lograr unas palomitas iguales o mejores a las que compramos en el cine. Recuerde las instrucciones básicas: se coloca el aceite vegetal en la olla, se precalienta a flama alta, se vierten los granos para cubrir el fondo, se coloca la tapa, se baja la flama a media, se comienza a dar vueltas a la manivela, se detiene cuando se deje de escuchar que revientan las palomitas. NO agregar nada más a la olla, no deben agregarse Sal al aceite, ni caramelo o chocolate, revise las instrucciones correspondientes.
Xoconostle en las rocas: Vaso old fashion + Hielo + Xoconostle
Xoconostle Derecho: Caballito + 1 onza de Xoconostle frío
Xoconostle agitado: Vaso old fashion + Hielo + 1.5 onzas de Xoconostle + 1.5 onzas de Agua Mineral o Ginger Ale
Slave Shouts Songs from the Coast of Georgia
The McIntosh County Shouters (Folkways)
